miércoles, 8 de enero de 2014

BACALAO DORADO O BACALHAU À BRÁS Receta de Juan Carlos Corell

Le agradezco a Juan Carlos, enfermero de las Urgencias del Infantil del Hospital Gregorio Marañón, que me facilitara esta receta, porque realmente merece la pena. Habíamos probado los huevos revueltos con jamón, con morcilla, con chistorra, pero no lo habíamos hecho con bacalao, y os aseguro que es impresionante el resultado.
Como muchos de vosotros ya sabréis, se trata de una receta típica de Portugal, y en particular de Macao. Esta región de China, situada al lado de Cantón estuvo bajo administración portuguesa unos 450 años. A día de hoy se sigue manteniendo el Portugués como lengua oficial junto al chino y en 2005 su centro histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad. Pero a lo que vamos, su gastronomía se basa en una mezcla de la cocina del sur de China y la cocina portuguesa. Dicen de Macao que es famoso por sus mujeres, por sus casinos y por el bacalao a bras.
Hagámoslo.
 
Ingredientes:
 
500 grs. de bacalao desmigado desalado
200 grs. de patatas paja ya hechas en bolsa.
1 Cebolla
Aceite de Oliva Vírgen Extra
5 Huevos
 
Receta:
 
Debemos poner en remojo el bacalao por lo menos 24 horas antes, y cambiar el agua unas 3 veces. Es preferible que se nos quede soso y debamos añadir sal, que lo contrario, ya que no tendría solución.
Pelamos la cebolla muy fina y la pochamos en una sartén, cuando empiece a ponerse transparente añadimos el bacalao en trozos pequeños y le damos unas vueltas durante 2 ó 3 minutos.
Una advertencia, debemos hacer la receta justo antes de servirla.
Añadimos las patatas paja y las incorporamos a la cebolla y el bacalao, con cuidado de no romperlas demasiado. Batimos los huevos en un bol y los añadimos a la sartén hasta que cuajen, moviendo con dos cucharadas de madera. Probamos de sal y servimos recién hecho.
Gracias Juan Carlos,

miércoles, 1 de enero de 2014

CHUPA CHUPS DE QUESO Y CHOCOLATE

Ingredientes:

1 Cuña de queso Roquefort de unos 200 grs.
1 Cuña de queso Camembert de unos 200 grs.
Unos 50 grs. de mantequilla
Chocolate para fondue, yo he utilizado uno de Nestlé
Brochetas

Receta:

Ponemos los quesos troceados junto a la mantequilla en un bol y calentamos en el microondas durante un minuto. Con ayuda de un tenedor lo mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea. Hacemos bolas, las pinchamos en las brochetas y las vamos colocando en una bandeja sobre film transparente.
Las metemos en el congelador para que se pongan duras y no se desprendan de la brocheta al bañarlas en el chocolate.
Calentamos el chocolate según las instrucciones del fabricante y vamos bañando las bolas de queso y colocándolas en un vaso sin que se toquen unas con otras, ya que si no se quedarán pegadas cuando el chocolate endurezca.
Las metemos en el frigorífico hasta que vayamos a servirlas.

 

PIRULETAS DE PARMESANO


Ingredientes:

200 ggs. de queso parmesano en un trozo
Especias (Tomillo, orégano,...)
Palillos de brocheta de madera
1 molde redondo metálico o un cortapastas
 Aceite de oliva 

Receta:

 Rallamos el queso a la hora de hacer las piruletas
Colocamos en una bandeja de horno papel vegetal y lo pincelamos por ambas caras con aceite,  por un lado para mantener fijo a la bandeja y por el otro para que a la hora de desprender nuestras piruletas lo hagamos sin dificultad
 Ponemos los palillos en la bandeja alternando el sentido y ayudándonos del aro o cortapastas, lo cubrimos con el parmesano rallado.
Le ponemos a cada una, lo que nos guste, ajonjoli, tomilo, o simplemente el queso.
Horneamos con el gratinador del horno solo hasta que se funda el queso y se vaya poniendo dorado.
Lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco.
Lo despegamos con cuidado con ayuda de una paleta plana.
En la cena de Nochevieja fue lo primero que se comieron.

 

CHUPITO DE CREMA DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes:

Una rape, puede ser congelado, de unos 400 grs.

800 grs. de gambas, también podéis utilizar gambones o langostinos
1 Zanahoria
1 cebolla
1 tomate maduro
medio litro de caldo de pescado
Una copa de vino blanco
aceite de oliva y sal
1 Clara de huevo
Un puñado de Kikos
Receta:

Ponemos las gambas en el aceite, y le damos  unas vueltas para que dejen el sabor, las reservamos. Cuando se enfríen un poco las pelamos y echamos las cáscaras y las cabezas junto a las espinas del rape en un cazo para hacer el caldo de pescado en el agua, con un poco de sal y un chorreón de aceite, durante unos 10 ó 15 minutos.


En el aceite en el que hemos sofrito las gambas, pochamos las verduras cortadas en trozos pequeños, salvo el tomate que lo incorporaremos un poco después, cuando la cebolla esté casi transparente. Incorporamos el rape a trocitos y le damos unas vueltas y después nuestras gambas peladas, que ya estarán prácticamente hechas. Reservaremos, en función de lo que hayáis utilizado, una o dos unidades por persona para decorar. Añadimos el vino blanco y dejamos unos minutos a que evapore el alcohol y añadimos el caldo de pescado colado. Dejamos cocer unos veinte minutos y batimos bien, si tenéis Thermomix mejor. Si queremos una crema suave deberemos pasarla por un chino.
 
Batimos la clara y trituramos los kikos hasta conseguir la textura del pan rallado. Colocamos las piezas, ya sean gambas o langostinos y gambón, en un palillo. Lo introducimos en la clara de huevo y luego en nuestros kikos y los freímos en aceite caliente hasta que se doren.
Tenemos que servirlo bien caliente.
Ponemos en un vaso de chupito la crema y decoramos con el marisco.
No sabría decir qué está más bueno si la crema o la decoración.
 
 

PATÉ A LA NARANJA

Ingredientes:

200 ml de zumo de naranja natural colado
5 hojas de gelatina neutra
700 g de higaditos de pollo limpios
1 diente de ajo
2 cebollas
200 g de mantequilla
1 hoja de laurel
1 cucharadita de café de tomillo u otra especia que os guste
1 cucharadita de café de sal
pimienta al gusto
150 ml de vino blanco
25 ml de vino dulce Pedro Ximénez

Preparación:

Poner la gelatina a remojo en agua fría
Poner el zumo en un cazo y calentarlo sin que llegue a hervir.
Añadir la gelatina escurrida y mezclar con unas varillas.
Verter en un molde de los que se usan para el plum cake, e introducir en el frigorífico para que vaya solidificando.
Picar las cebollas y pocharlas en una sartén con 50 grs. de mantequilla.
Añadir los higaditos y la especia elegida junto a la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Rehogamos todo durante unos 5 minutos hasta que veamos que los higaditos estén hechos, vertemos el vino blanco. Dejamos cocer durante unos 8 minutos, moviendo de vez en cuando.
Quitamos el caldo de la cocción, retiramos el laurel y volvemos a poner en la sartén junto al resto de la mantequilla y el vino dulce, movemos durante unos segundos y trituramos hasta conseguir una textura de paté.
Esperamos a que se enfríe un poco y lo vertemos sobre la gelatina ya sólida o semisólida, lo suficiente al menos para que el paté quede encima de ella y no se mezclen. Introducimos el molde en el frigorífico y dejamos enfriar durante 8 horas. Lo mejor es hacerlo el día anterior a ser consumido.